однокоренные да не очень. моя бабуля Марьям Хасаньяновна Гильманова никак не могла понимать узбекское ЙОК и по казахски ЖОК ибо по татарски просто ЮК она мишарская татарка из села Мосеевка(Моисеевка) Ульяновской области
Замечания принимаются, но в каждой семье готовят чуть по-разному, да и по классике очень сложный рецепт в готовке. Я опубликовал упрощенный вариант.
Возвращаясь к борщу. Бабуля, царствие ей небесное, готовила "борщ" так - варим мясо, докидываем в него вовремя картошку и капусту, тушим лук помидор и несколько отварных картофелин, раздавленных ложкой, тушёное закидываем в суп. Свеклы в рецепте нету. Почему, я не знаю. Потому что они с западэнщины, а "борщ" вот такой. И ещё в тушение томатную пасту добавляли. И это было вкусно.
Сегодня как то так, все лениво: Голубцы ленивые (кухня донских казаков) ИНГРЕДИЕНТЫ 500 грамм белокочанной капусты 500 грамм фарша (лучше смесь говядины и свинины, но можно любой) 2 средних луковицы манка 2-3 ст.л. яйцо 2 шт. зелень, соль, перец. для соуса: 2 чайные ложки муки, 2-3 столовых ложки томатной пасты, томатный соус острый любой (можно кетчуп), 1 морковка, 1 красный болгарский перец, специи. Приготовление: Начинаем с фарша. В подготовленный фарш всыпаем манку и даем постоять в холодильнике 1-2 часа, чтобы манка разбухла. Мелко шинкуем капусту, немножко присаливаем, и мнем рукой, тогда капуста пустит сок и станет мягче. Объединяем капусту и фарш. Добавляем мелко нарезанный лук, яйца, солим, перчим. Если есть, хорошо покрошить укроп. Все тщательно перемешиваем. С полученной массы лепим голубцы (как котлеты), обваливаем в муке и обжариваем на сковороде в подсолнечном масле. Обжаренные голубцы складываем в кастрюлю, туда же нарезанную крупно морковь и болгарский перец. Готовим соус. В миску кладем муку, понемножку добавляем воду, размешивая муку, чтобы не было комочков. Добавляем томатную пасту, острый томатный соус, доливаем воду. Добавляем перец, соль, сахар по вкусу. В итоге соуса должно быть примерно1, 5 литра, чтобы голубцы в нем плавали. Заливаем соус в кастрюлю к голубцам, доводим до кипения и тушим на медленном огне 15 минут. Дать настояться 30 минут. Эти голубцы подают с хлебом, но можно сделать и гарнир – картофельное пюре или рис.
Если капуста квашеная(кислая), то это щи. Картофель давится для того, чтобы бульон был не пустым(чисто эстетическое восприятие). Этого можно добиться, если переваривать картофель в бульоне.
Есть такое, еще в середине XIX века многие на нижнем Дону и Кубани знали татарский, был как второй язык.
Как это понимать? Какая же это пассировка(тушение)? Любой жир используется для того, чтобы обеспечить более высокую температуру обработки. Выше +100. Это уже не тушение, а обжаривание. Пассировка, ПО УМУ, делается на готовом бульоне. Отдельная маленькая кастрюлечка, куда наливаем небольшую часть готового бульона. И в этот бульон свекла(соломкой), сладкий перец(так же соломкой), и что-нить помидорное(помидоры или томатная паста). Так как во в наших магазинах помидоры не обеспечивают нужную кислость борща, то лучше томатную пасту. Готовится на небольшом огне(кипит чуть-чуть), то есть, тушим(пассируем). И все равно, чтобы краснота не выкипала нужно добавить что-нить кислое. Уксусная кислота не приветствуется, потому что имеет возрастные ограничения. Детишкам лучше не есть борщ с уксусной кислотой. Поэтому в бульон для тушения выдавливаем половинку лимона(лимонный сок). Лимонный сок действует так же, но более толерантен к детским желудкам. Кислость в кастрюльке для пассировки проверяем на вкус. Кому мало, кому много...решаем сами на вкус. Но по опыту скажу, что лимонный сок все равно придется добавлять в уже готовый борщ. Во, мля. В рассоле очень высокий процент уксусной кислоты(поэтому рассол и кислый). Да и борщ получится очень кислый. В борще мера нужна. Повторюсь. Для обеспечения "кислости" в борще используем лимонный сок. Притом постоянно проверяем эту "кислость" борща... Может мало? Тогда давим лимон ещё. Ибо лимонного сока в пассировке может не хватить для всего борща. Напомню, лимонный сок(либо уксусная кислота) нужен не только заради вкусовых качеств борща, но и для того, чтобы "держать" красный цвет от свеклы. Иначе этот цвет выкипит. Тут я малость не понял. 1. Зачем отдельно? 2. Мясо кидается в кипящий бульон? Нафига? Какой-то непонятный изврат. Проще кусок мяса с костью. В холодную воду, ибо мы варим не мясо, а бульон. Цель: выварить не только кость, но и мясо, чтобы получить вкусный бульон. Кроме того, мясо используем как "сигналку". Если мясо очень легко отделяется от кости, то завязываем варить бульон. А то можно и переварить. В бульоне приветствуется сочетание нежирной говядины и свинины. Свинины много не надо. Небольшой кусочек с костью. Чиста для вкусового сочетания - говядина+свинина. Мусульмане могут ваще исключить свинину, особенно если использовать жирную говядину. ............................. Обжариваем(именно обжариваем) лук и морковь. Картофель с капустой варим в бульоне вместе, немного переваривая. Проверяем по картофелю. Чисто для того, чтобы бульон не чувствовался "пустым". С той же целью можно вытащить из бульона часть сваренной картошки и передавить её на пюре. Вернуть в бульон. Зачем? Если о сладком перце базар, но его надо прилично поварить. Его пассируем вместо со свеклой(выше написато). А за 5 минут до готовности перец не сварится. Чеснок в борще это какой-то миф. Он никак вкус борща не меняет, ибо чесночный вкус в кипящем борще(пусть и за 5 минут до готовности) исчезает очень быстро. Я даже пробовал кинуть чеснок в уже готовый борщ. Толку ноль. Проще сделать чесночную пасту с помощью чеснокодавилки и намазывать её на хлеб по время жрачки(замена чесночных пампушек). Или ещё проще: купить в магазине чесночные пампушки и не заморачиваться. Ну про зеленый лук и укроп повторять не требуется. Как проверить получился борщ или нет?))) Если борщ без сметаны такой же вкусный, как и со сметаной, то борщ удался))
Когда казаки были жителями фронтира, то знать язык "противоположной стороны" им было просто необходимо. Сейчас в этом нет смысла.
Это даже не завние, а образ жизни, занятие. Поселенцы на свободных условиях на границе с недружественными племенами, готовые в любой момент вступить с ними в вооруженное противостояние.
Смотрим географию РИ А в казачьих войсках Российской Империи служили представители всех национальностей и вероисповеданий, рядового в казачьих войсках называли казаком, потому народ не в теме и путает.